塩汁

塩汁/しよつつる
三冬
塩汁鍋/塩汁貝焼

醤油以前からあった、秋田地方の調味料でシオシル、ヒシオジル が転訛した方言。生のイワシやハタハタを甕に塩漬けにし、自然に滲み出た汁の上澄みを漉したもの。何年も寝かせるので、独特の臭気と塩辛さが特徴だが、適度に薄めて用いることにより臭気 が風味と旨味にかわる。秋田の名物、貝焼(かやき)は、帆立貝の殻を鍋にして、白身の魚や野菜、豆腐などをこの汁で煮たもの。

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