9月23日、講師に日本麹クリエイター協会代表の鈴木ひろみさんをお迎えして「きごさい+」が開催されました。健康に美容に今も注目されている発酵食品、中でも日本の国菌「麹菌」、「麹」の持つパワーと魅力に目を見張るお話でした。講師の鈴木ひろみさんに概要をいただきましたのでご覧ください。
麹菌と麹の秘密!〜日本人の腸は守られてきた!?〜
一般社団法人日本麹クリエイター協会 代表理事 鈴木ひろみ
§0.講師自己紹介
§1.麹とは?
§2.日本の調味料
§3.腸内環境と麹の関係
§4.麹の可能性 美肌をつくるお薬いらずの生活
§5.おうち麹・自家製麹とは?
§0.講師自己紹介
1976年6月25日東京生まれ。
IT業界、ジョンソン・エンド・ジョンソン(株)、製薬会社を経て、40歳で起業。
2018年 一般社団法人日本麹クリエイター協会を設立。
2020年 鎌倉に麹Style(カフェ)をオープン。
医療機器メーカー勤務時代は病院で数々の手術に立ち会う。ヒトの身体の仕組みを医者と対等に話せるレベルまで学びを深める。
酒蔵や味噌蔵、種麹屋などで麹づくりを学ぶ。
東京農業大学にて、麹醸造学、麹菌学の単位も取得。
§1.麹とは?
麹とは、蒸した穀類(米、麦など)に麹菌を付け、培養したもの。
麹菌は菌糸を伸ばす際に、生きるために酵素やビタミン群を分泌するが、自身が必要とする以上の量を産生し、穀類に残していく。
麹には、「酵素」や「ビタミン」が豊富という話は有名だが、それは麹菌が生育する際に生み出しているものである。
私たち人間は、麹菌が生み出した「酵素」や「ビタミン」の恩恵を受け、麹と食材をあわせることで、より美味しく、栄養価が高まった食事を撮ることが出来ている。
§2.日本の調味料
日本の伝統的な調味料に、醤油、みりん、味噌、酢、酒などがある。
昔から日本の食文化を支え、日本人の優しくて強い心と身体を作ってきた、これらの伝統的な発酵調味料の原材料となっているものに共通するのが「麹」である。
現代でも、これらを使わない日はないほど、馴染みのある調味料たち。
例えば、醤油は、大豆と炒った小麦に麹菌をまぶして発酵させ、塩と水を加えて一年以上かけて発酵・熟成させたものが伝統的な製法。
しかし、一般的なスーパーやコンビニなどで販売されているこれらの調味料は、より短時間に、大量に、安価に、効率良く生産することを重視された結果、伝統的な製法で作られたものに出会うことは困難となっている。
本来の発酵の過程を経た、本物の発酵調味料が私たちの腸を整えてくれるのである。
§3.腸内環境と麹の関係〜腸とは?〜
腸は、第二の「脳」と言われている。
「腸活」や「腸内環境」が話題となっているように、「腸」は人間にとってとても大切な臓器である。
腸内環境を整えることで、次のようなメリットがたくさんある。
・栄養素をしっかりと吸収できる。
飽食の現代でも、栄養失調の人は多いと言われている。栄養を摂っているつもりでも、栄養を吸収する腸の状態が整っていない場合、栄養をしっかり吸収することが出来ない。
摂取した栄養素をしっかりと身にするためには、腸内環境を整えることが必要である。
・幸せホルモンの「セロトニン」がしっかり分泌される。朝日を浴びることも大切。
私たちが「幸せだな」と穏やかな気持ちを感じられるのは、幸せホルモンと言われる「セロトニン」が分泌されることによる。セロトニンは実は腸で9割が作られているため、腸内環境が大切である。
また、セロトニンの副産物が睡眠ホルモンのメラトニンである。日中、セロトニンがしっかりと分泌されることで、夜、メラトニンが分泌され、良質な睡眠が叶う。
メラトニンからセロトニンの分泌へ切り替えるために、朝日を浴びることが有効とされている。
・免疫力UP
免疫細胞の7割が腸に集結している。腸内環境を整えることで、免疫力の向上が叶う。
・痩せやすい体を作る
腸内環境が整うことで、栄養素が身体に行き渡り、代謝がアップし、痩せやすい体へと導かれる。
また、糖質の代謝にはビタミンBが必要であるが、麹にはビタミンB群が豊富に含まれており糖質の代謝も促される。
・ツヤ素肌を作る
肌は腸の写し鏡とも言われている。
肌トラブルの原因として、腸内環境がある。
腸内環境が乱れ、腸内で発生した有毒ガスや物質が血液に乗り、外へ排出される際に吹き出物等となる。
腸内環境が整っていることで、血液レベルで健やかなツヤ素肌を作ることができる。
・腸内環境が悪くなる理由(悪玉菌優位になる理由)
加齢、ストレス、運動不足、化学調味料・添加物の摂取、抗生物質の服用等がある。
現代の日本においては、これらを全てを完全に排除することは難しいが、これらと上手に付き合い、おうち麹で食のベースを整えることが大切である。
§3.腸内環境と麹の関係〜腸内細菌叢と菌との関係〜
地球の歴史は46億年。
微生物の歴史は38億年。
生物の種類は870万種とも言われており、私たちの腸内細菌は100〜1000兆個。
皮膚等の常在菌は、40〜100兆個。
ヒトの歴史は、
ヒト亜科は500万年。
新人類になってからは20万年。
人間の人生は約100年。
ヒトの歴史は、微生物や腸内細菌叢の菌たちに比べて圧倒的に短く、数も少ない。
§3.腸内環境と麹の関係〜菌と人間の関係〜
人間の体にはたくさんの菌達がそこで生きているが、
私たち自身は、菌たちがいなければ存在できない。
逆に、菌は私たちの体がなくても生きていける。
小さい頃から菌と触れ合い、菌を取り入れることで、私たちは免疫を獲得しているとも言われており、多様な菌と共に共存してきていた。
しかし近年では、必要以上の除菌によって幼い頃から菌と触れ合う機会も減少し、それがアレルギー発症にも影響が出ているとされている。
私たちは、菌に生かされていることを認識し、菌を排除するのではなく、菌と共存していくことを大切にすべきである。
§4.麹の可能性
麹クリエイター資格講座では、歯周病菌に麹菌が有効である可能性がある、という文献の紹介も行っている。
他にも、おうち麹から作る発酵麹化粧水や麹乳液といった美容関係、
また、ご飯だけではなく、麹おやつとしておやつ作りにもおうち麹が活用できる講座やレッスンを行い、麹の可能性を広げ、お伝えしている。
麹自体は、古来より日本人と深い関わりがあるが、麹菌のD N Aなどが解明され始めたのは、つい最近である。
今後も、麹、麹菌の可能性は益々広がっていくことに期待が高まっている。
§5.おうち麹・自家製麹とは?どう取り入れる?
日本麹クリエイター協会の「麹クリエイター」講座は、6種類のおうち麹を自宅のキッチンでつくれるようになる3日間連続の資格講座です。
2022年9月現在、600名以上の「麹クリエイター」が誕生しています。
おうち麹がどういったものか、麹のお料理への活かし方や麹おやつについてを1日集中で学び、習得できる「麹醸人講座」では、持ち運びできる小さな容器での麹づくり体験が叶います。
黄麦麹を仕込む他、18種類の自家製発酵調味料の味見、調味料作り、おうち麹の調味料でつくる洋食メニュー、ヴィーガン仕様のパンケーキやバターを作ることができるようになります。

他にも、6種類のおうち麹のお料理やおやつへの活かし方や、仕込みや後片付けも簡単に、美味しく、継続できるおうち麹LIFEを送っていただける「帰宅後10分片付け簡単麹ごはん・麹おやつ」講座では
おうち麹の特性を活かして、お肉料理、お魚料理、パーティーメニューなど多岐にわたる麹ごはん・麹おやつを3日間でお伝えしています。
また、美容に特化した1日集中の「麹pureスキンクリエイター」講座では、麹化粧水、麹乳液、麹洗顔、麹パック、麹クレンジングを手作りできるようになる他、美容の知識もしっかりと学ぶことができます。
おうち麹を内側から、外側から取り入れる相乗効果で、本来の肌の力を活かし、ノーファンデーションが叶っていく受講生が続出しています。
おうち麹の作り方だけではなく、どのように生活に取り入れるか、その具体的な活かし方まで、料理、おやつ、美容等幅広くお伝えをしています。
女性には様々な役割があり、ライフステージによって、悩みや課題は変化しますが、おうち麹・自家製麹は、全ての女性にとっての救世主です。
大学生から、お孫さんがいる方まで、各種講座をご受講くださっております。
最近では、海外に駐在している方や、男性のご受講も増えてきており、日本の伝統である「麹」「麹菌」を次世代へ繋いでいくことのニーズが高まっていると実感しています。
「俳句」と同じく、日本の素晴らしいものに再度目を向け、おうち麹に出会っていただけましたら幸いです。
6種類のおうち麹づくり資格講座、麹ごはん講座、お問い合わせは
一般社団法人日本麹クリエイター協会ホームページ → https://koji-creator.com/

講演後、句会も開かれました。
句会報告 選者=長谷川櫂、鈴木ひろみ
◆ 長谷川櫂 選
【特選】
返しては麹のこゑを聴く夜長 葛西美津子
灯の下にべつたら漬のなまめかし 葛西美津子
麹菌の花の声きく新酒かな 鬼川こまち
【入選】
発酵と腐敗の大地木の実降る 西川遊歩
ぶつぶつと秋の夜長を麹菌 飛岡光枝
麹菌もほつと一息秋涼し 北側松太
ひは色の花ひらきゐる新麹 金澤道子
天球の端から端まで鰯雲 吉安とも子
◆ 鈴木ひろみ 選
【特選】
いつの世の麹の花か寒造り 長谷川櫂
日に継いで麹花咲く月夜かな 齋藤嘉子
味噌仕込む背の赤子は眠りけり 斉藤真知子
麹のこと麹に聞かん寒仕込み 北側松太
麹菌もほつと一息秋涼し 北側松太
【入選】
大鍋に味噌一樽やきのこ汁 飛岡光枝
べつたらの樽置く参道月照らす 西川遊歩
秋深し国菌といふ宝あり 上田雅子
秋の田の風通り抜け珈琲店 佐藤森恵
劇場を出れば現世の秋の街 谷口正人
甘酒に励まされたる五体かな 三玉一郎
秋澄んで発酵の声響きけり 北側松太
言ひ過ぎをわびる新酒を送りけり 齋藤嘉子
発酵の宇宙に遊ぶ秋一日 上田雅子